風雨にさらされ、旨みが深まっていきます。
漬物、おろし、おでんに風呂吹き、糀に漬けた大根青し、うっすら緑色の青首大根は
汁気が多くどんな料理にも使えます。
金沢生まれの源助大根は少し短めながら、甘くやわらか、煮くずれしにくく、おでんに最適です。
大根の種まきは8月上旬から9月上旬｡
スイカの後作として砂丘地帯を中心に栽培しています｡
暑い日には地表温度が50℃にもなる砂丘地は､冷涼な気候を好む大根にとって
苛酷な環境といえます｡そのため生育不良となる年もありました｡
昭和40年代後半､石川県農業総合試験場が開発した白いネット状の布「寒冷紗｣で覆う
栽培法により、作柄は安定するようになりました。
今も夏に大根畑を訪れれば､畑はいちめん白い寒冷紗で覆われ､ 夏の風物詩となっています｡
鮮度の良い大根を出荷するため､収穫はまだ星空の見える午前2～3時の早朝から電気をつけて行います。
明け方のまだ寒い時間､朝露を浴びながら､1本1本大切に畑から抜き､空が白みだす頃､
冷たい水で大根を洗い、 箱詰めし､午後には市場にむけて出荷します。
源助大根から青首の総太り大根へ
石川の本格的な大根栽培は、昭和17年金沢市の篤農家・松本佐一郎氏の育成による
源助大根に始まります。
特産の源助大根は､おでんや大根おろし､ニシンとともに糀に漬けて大根寿しにも最適｡
ただし沢庵漬には､やわらか過ぎて向いていないようです｡
源助大根は､甘くやわらかく食味の良い品種ながら｢す｣が入りやすいため､
50年代以降は､｢す｣入りの遅い青首大根が中心となっています｡
いずれも､ピンとした葉付きで､色白で､艶が良く､大きさの割に重いものが新鮮でおいしいものです｡
